설탕 물리 화학적 성질

  • 저혈당증

자연계에서 가장 일반적인 이당류 (올리고당)의 예로는 자당 (사탕무 또는 사탕 수수 설탕)이 있습니다.

자당의 생물학적 역할

인간 영양에서 가장 큰 가치는 자당이며, 상당량이 음식으로 몸에 들어갑니다. 포도당과 과당과 마찬가지로 장에서 소화 한 후 자당은 위장관에서 혈액으로 빠르게 흡수되어 쉽게 에너지 원으로 사용됩니다.

자당의 가장 중요한 음식 소스는 설탕입니다.

자당 구조

자당 C의 분자식12H22 개월오.11.

자당은 포도당보다 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 자당 분자는 글루코오스와 프룩 토스의 잔기가 순환 형태로 이루어져 있습니다. 이들은 헤미 아세탈 하이드 록실 (1 → 2) - 글루코사이드 결합의 상호 작용으로 인해 서로 연결되어 있으며, 즉 자유 헤미 아세탈 (glycosidic) 하이드 록실 :

자당의 물리적 특성과 자연에 존재

자당 (일반 설탕)은 백색 결정질 물질로 포도당보다 단맛이 있으며 물에 잘 녹습니다.

수 크로스의 융점은 160 ℃이다. 녹은 자당이 고형화되면 비정질의 투명한 물질이 형성됩니다 - 카라멜.

자당은 자연에서 매우 흔한 이당류이며 많은 과일, 과일 및 열매에서 발견됩니다. 특히 사탕무 (16-21 %)와 사탕 수수 (20 % 이하)는 식용 설탕의 공업 생산에 많이 사용됩니다.

설탕의 설탕 함량은 99.5 %입니다. 설탕은 순수 탄수화물이며 비타민, 미네랄 소금과 같은 다른 영양소를 포함하지 않기 때문에 설탕은 종종 "빈 칼로리 운반 대"라고합니다.

화학적 성질

수 크로즈 특유의 수산기 반응.

1. 수산화 구리 (II)와의 정성 반응

수크로오스 분자 내의 수산기의 존재는 금속 수산화물과의 반응에 의해 쉽게 확인된다.

비디오 테스트 "수크로오스에 수산기가 있음을 증명"

자당 용액을 수산화 구리 (II)에 가하면 구리 사하라티스의 밝은 청색 용액이 형성됩니다 (다가 알콜의 정성 반응).

2. 산화 반응

이당류 감소

용액에서 헤미 아세탈 (글리코 시드) 하이드 록실이 보존 된 분자 (말 토스, 락토오스)는 부분적으로 환형에서 개방형 알데하이드 형태로 반응하여 알데히드의 특성을 나타낸다 : 암모니아 성 산화은과 반응하여 수산화 구리 (II) 산화 구리 (I)에 첨가된다. 이러한 이당류는 환원 (Cu (OH)2 및 Ag2O).

실버 미러 반응

비 환원성 이당류

헤미 아세탈 (glycosidic) 하이드 록실 (수크로오스)가없고 열린 카보 닐 형태로 변할 수없는 분자 내의 이당류는 비 환원 (Cu (OH)을 환원시키지 않음)2 및 Ag2O).

포도당과 달리 수 크로스는 알데히드가 아닙니다. 수크로오스는 용액 상태에서 "은 거울"에 반응하지 않으며 구리 (II) 수산화물로 가열하면 구리 (I)의 적색 산화물을 형성하지 않습니다. 알데히드 그룹을 포함하는 열린 형태로 변할 수 없기 때문입니다.

비디오 테스트 "자당 감소 능력의 부재"

3. 가수 분해 반응

이당류는 가수 분해 반응 (산성 매질에서 또는 효소의 작용하에)을 특징으로하며, 그 결과 모노 사카 라이드가 형성된다.

자당은 가수 분해 (수소 이온 존재 하에서 가열 될 때)를 겪을 수있다. 동시에 포도당 분자와 과당 분자는 단일 수크로오스 분자로 형성됩니다 :

비디오 실험 "자당의 산성 가수 분해"

가수 분해 과정에서 말토오스와 락토오스는 그 사이의 결합이 끊어지기 때문에 구성 당 모노 사카 라이드로 분리됩니다 (글리코 시드 결합).

따라서, 이당류의 가수 분해 반응은 단당류로부터 이들의 형성의 역 과정이다.

살아있는 유기체에서 이당류 가수 분해는 효소의 참여로 일어난다.

자당 생산

사탕무 또는 사탕 수수는 정밀한 칩으로 바뀌고 뜨거운 물이 설탕 (설탕)을 씻어 버리는 디퓨저 (거대한 보일러)에 놓입니다.

자당과 함께 다른 성분도 수용액 (다양한 유기산, 단백질, 색소 등)으로 옮겨집니다. 이들 제품을 자당으로부터 분리하기 위해 용액을 석회 우유 (수산화칼슘)로 처리한다. 그 결과, 용해되지 않는 염이 형성되어 침전된다. 수크로오스는 수산화칼슘과 함께 가용성 칼슘 자당 C를 형성합니다.12H22 개월오.11· CaO · 2H2O.

일산화탄소 (IV)는 칼슘 saharath를 분해하고 과도한 수산화칼슘을 중화하기 위해 용액을 통과합니다.

침전 된 탄산 칼슘을 여과하고, 용액을 진공 장치에서 증발시켰다. 설탕 결정의 형성은 원심 분리기를 사용하여 분리됩니다. 남은 용액 - 당밀 -은 50 % 이하의 수크로오스를 함유합니다. 그것은 구연산을 생산하는 데 사용됩니다.

선택된 수 크로즈는 정제되고 탈색된다. 이를 위해 물에 용해시키고 생성 된 용액을 활성탄으로 여과합니다. 그런 다음 용액을 다시 증발시키고 결정화시킨다.

자당 신청

자당은 주로 과자류, 주류, 소스의 제조뿐만 아니라 독립적 인 식품 (설탕)으로 사용됩니다. 방부제로 고농도로 사용됩니다. 가수 분해에 의해 인공 꿀이 얻어집니다.

자당은 화학 산업에서 사용됩니다. 발효, 에탄올, 부탄올, 글리세린, 레 불리 네이트 및 시트르산, 덱스 트란을 사용한다.

의학에서 자당은 신생아를 포함하여 분말, 혼합물, 시럽의 제조에 사용됩니다 (단맛 또는 보존을 부여하기 위해).

황금빛 모래

당 속성

설탕은 자당의 구어체 이름입니다. 공식은 다음과 같습니다 : C12H22O11. 설탕은 주로 지팡이 또는 사탕무에서 추출됩니다. 그것은 뇌에 없어서는 안될 필수 영양소입니다. 설탕은 육체 및 정신 활동을 제공하는 가장 순수한 탄수화물입니다. 탄수화물 인 전분과는 달리 빨리 처리되어 신체에 흡수됩니다. 소화관은 자당을 포도당과 과당과 같은 간단한 당류로 분해합니다. 포도당은 신체 에너지 비용의 절반 이상을 제공합니다.

설탕의 물리적 및 화학적 성질

자당은 물에 쉽게 용해되는 무색 결정이다. 얼굴에 의한 빛의 작은 부분과 굴절에 의한 백색도. 160 ° C의 온도에서 용융이 일어나 고 응고는 카라멜 형태라고하는 점성의 반투명 덩어리가됩니다.
자당은 포도당에 비해 복잡한 분자 구조를 가지고 있습니다. 금속의 산화에 대한 당 (sugar)의 내성에 의해 입증 된 바와 같이 수산기 (hydroxyl group, OH)를 포함한다. 알데히드 (알데히드 류, 수소가없는 알콜)는 모든 종류의 탄수화물에 함유되어 있습니다. 그러나 설탕 분자가 신체의 소화 시스템에서 파괴되면 포도당과 함께 나타납니다.
자당은 2 개의 원자로 구성된 이당류 중에서 가장 중요한 원소입니다. 이 경우 포도당과 과당. 나머지 (유당, 말 토스, 세루 비오스)와 달리 수크로오스는 탄수화물 중 가장 많은 당분입니다.

몰 당류 질량 342 g / 몰

설탕의 유용한 특성

인체에서 포도당의 주요 소비자는 뇌의 뉴런입니다. 산소와 설탕은 중추 신경계의 주요 영양소입니다. 포도당은 신진 대사에 필요합니다. 그것은 심장 혈관계에 영양을 공급합니다.
아시다시피, 포도당은 스트레스에 대한 자연스런 방어력 인 엔돌핀 (행복의 호르몬)의 방출에 기여합니다. 달콤한 차 또는 초코렛 - 시험 또는 인터뷰를위한 최고의 비서입니다.

설탕의 유해한 성질

몸이 설탕으로 만드는 손상은 과대 평가하기가 어렵습니다. 과다한 설탕은 간에서 회복 할 수없는 손상을 입히고 지방층으로 덮습니다. 마찬가지로, 과당은 심장에서 비롯되어 심장 마비, 관상 동맥 질환을 일으 킵니다.
설탕은 뇌뿐만 아니라 박테리아의 영양소입니다. 치아 또는 틈에있는 플라크는 도달하기 힘든 구강 내 장소에 수백 개의 병원성 미생물 종에 대한 편안한 번식지 인 사탕 수수가 들어있을 수 있습니다. 식욕이 증가함에 따라 입안 사람들은 충치를 유발하는 치아 법랑질과 상아질을 먹습니다.
설탕에는 탄수화물을 제외한 다른 영양소는 포함되어 있지 않습니다. 순수한 형태로 사용하는 것은 매우 바람직하지 않습니다. 지나치게 칼로리 섭취하면 신진 대사에 문제가 생기고 나중에 당뇨병과 같은 심각한 질병이 형성됩니다. 탄수화물 이외에 많은 비타민을 운반하는 과일에서 설탕을 섭취하는 것이 좋습니다. 포도당은 빵에서 발견되며 비타민 B, 호박, 기타 야채가 풍부합니다.

설탕 및 설탕 물질의 물리 화학적 및 기술적 특성

설탕은 식품 기술의 주요 원료 중 하나입니다. 그것은 거의 순수한 자당입니다. 상표에 따르면, 자당은 185... 186 ° C의 결정 융점을 갖는 결정 성 무색 물질입니다.

동시에 자당의 기능적 특성 인 설탕의 주요 기술 특성은 다음과 같습니다.

다른 두께의 용액을 형성 할 때 용해시키는 능력;

Ø 용액으로부터의 결정화;

Ø 용액의 특유의 특징적인 끓는점;

캐러멜과 멜라닌이 형성되는 열 변형 능력;

산성 및 효소 적 가수 분해 능력;

Ø 시스템의 탈수기로 작용하여 흡습성을 나타내는 능력;

구조화 제로 작용하여 유리질, 결정질 상태 또는 특정 농도의 용액 형태로 존재하는 것.

Ø 빵 재료 및 염료 역할을하는 능력.

용해도 자당은 물에 잘 녹습니다. 온도가 증가하면 용해도가 향상되고 100 ° C에서 20 ° C보다 2.4 배 더 높습니다. 알코올에서 수 크로스는 용해되지 않습니다.

표 4.3. 20 0 С에서 다양한 당의 용해도

끓는점. 자당 용액의 끓는점의 농도에 대한 의존성은 시스템의 절대 농도에 의해 결정됩니다. 농도가 10 %에서 60 %로 증가하면 용액의 끓는점은 105에서 119.6 ℃로 증가합니다. 끓는점은 포도당, 과당, 당밀과 같은 다른 설탕 물질을 시스템에 도입하여 증가시킬 수 있습니다.

번쩍 거리는 능력. 기술 관행에서, 과포화 용액은 포화 용액을 더 낮은 온도로 냉각시킴으로써 얻어진다; 수분을 취할 수있는 추가 물질의 포화 온도에서 포화 용액으로의 도입; 포화 용액의 증발은 고형물의 농도를 증가시킨다. 과포화 용액이 결정화 될 수 있으며, 결정화 속도 및 결정 크기는 글루코스, 전화 당, 글루코스 시럽, 하이드로 콜로이드를 첨가함으로써 현저히 감소 될 수있다. 이 제품은 수크로오스가 고농도로 결정화되어서는 안되는 (아이스크림, 카라멜) 이러한 제품의 생산 기술에 사용됩니다. 자당 결정의 과정은 퐁당 덩어리의 생산에 필수적이며, 반대로 응축 된 우유를 냉각시킬 때의 꿀 설탕, 유당 침전물과 같은 완제품 지표를 악화시킨다.

수크로오스의 구조 형성 능력은 스위트 요리, 시럽, 크림, 아이스크림, 농축 우유, 스위트 레온 등의 생산 기술에 광범위하게 사용되며, 자당 용액 또는 시럽이 결정화되지 않고 온도에 따라 서서히 점도를 변화시키는 능력을 기반으로합니다. 설탕 물질의 농도가 증가함에 따라 온도에 대한 점도의 의존성이 증가합니다.

자당의 흡습성은 객관적 특성이며, 이는 특정 식품의 저장 조건 및 질감에 상당한 영향을 미친다. 글루코오스, 맥아당, 포도당 시럽은 수크로오스, 전환 당 및 프 룩토 오스보다 흡습성이 적다.

추가 된 날짜 : 2016-12-26; 조회수 : 2192; 주문 작성 작업

65. 자당, 그 물리적, 화학적 성질

물리적 특성과 성격.

1. 단맛이 무색이며 물에 녹기 쉽다.

2. 자당의 융점은 160 ℃이다.

3. 녹은 자당이 고형화 될 때, 무정형 투명 덩어리가 형성됩니다 - 캐러멜.

4. 자작 나무, 단풍 나무, 당근, 멜론, 사탕무, 사탕 수수 등의 주스에서 많은 식물에 함유되어 있습니다.

구조 및 화학적 성질.

1. 자당의 분자식 - C12H22 개월오.11.

2. 자당은 포도당보다 복잡한 구조를 가지고 있습니다.

3. 수 크로즈 분자의 수산기의 존재는 금속 수산화물과의 반응으로 쉽게 확인됩니다.

자당 용액을 수산화 구리 (II)에 첨가하면 밝은 청색의 수크로오스 용액이 형성된다.

4. 수 크로즈에 알데히드 그룹이 없습니다. 산화은 (I)의 암모니아 용액으로 가열하면 수산화 구리 (II)로 가열하면 구리의 산화 알루미늄 (I)이 형성되지 않습니다.

5. 포도당과 달리 자당은 알데히드가 아닙니다.

6. 자당은 가장 중요한 이당류입니다.

7. 사탕무 (사탕무에서 28 %까지 자당 함유) 또는 사탕 수수에서 얻어집니다.

자당과 물의 반응.

자당 용액을 몇 방울의 염산 또는 황산으로 끓여서 알칼리로 중성화시킨 다음 구리 (II) 수산화물로 용액을 가열하면 적색의 침전물이 떨어져 나온다.

자당 용액을 끓일 때, 알데히드 그룹을 가진 분자가 나타나서 구리 (Ⅱ) 수산화물을 구리 (Ⅰ) 산화물로 환원시킨다. 이 반응은 산의 촉매 작용하에 자당이 가수 분해되어 포도당과 과당이 형성됨을 보여줍니다 :

6. 자당 분자는 서로 연결된 포도당과 과당 잔류 물로 구성됩니다.

자당의 이성질체의 수로부터 분자식12H22 개월오.11, 구별되는 맥아당 및 유당 일 수있다.

1) 맥아당은 맥아의 작용으로 전분으로부터 얻는다.

2) 엿기름이라고도합니다.

3) 가수 분해되는 동안, 그것은 포도당을 형성한다 :

유당 특징 : 1) 유당 (우유 설탕)은 우유에 포함되어 있습니다. 2) 영양가가 높습니다. 3) 가수 분해 과정에서 유당은 포도당과 과당의 이성질체 인 포도당과 갈락토스로 분해되며 이는 중요한 특징입니다.

66. 전분 및 그 구조

물리적 특성과 성격.

1. 전분은 물에 녹지 않는 백색 분말이다.

2. 뜨거운 물에서 부풀어 올라 콜로이드 용액을 형성합니다.

3. 일산화탄소 (IV) 녹색 (엽록소 함유) 식물 세포의 동화 생성물이기 때문에 식물 세계에 전분이 분포되어있다.

4. 감자 괴경에는 전분, 밀 및 옥수수 곡물이 약 20 %, 쌀이 약 70 %, 쌀이 약 80 % 포함되어있다.

5. 전분 - 인간에게 가장 중요한 영양소 중 하나.

2. 태양 복사 에너지를 흡수하여 식물의 광합성 활동의 결과로 형성된다.

3. 우선, 포도당은 많은 과정의 결과로 이산화탄소와 물로부터 합성되며, 일반적으로 식 (6)으로 표현 될 수있다.2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. 전분 거대 분자는 크기면에서 동일하지 않다 : a) 서로 다른 수의 C6H10O5 - 분자 질량이 다른 수백에서 수천까지; b) 그들은 또한 구조가 다르다 : 수십만의 분자량을 가진 선형 분자와 함께 분자량이 수백만에 이르는 분 지형 분자가있다.

전분의 화학적 성질.

전분의 성질 중 하나는 요오드와 상호 작용할 때 청색을 나타낼 수있는 능력이다. 감자 조각 또는 흰 빵 조각에 한 방울의 요오드 용액을 넣고 수산화 구리 (II)로 전분 페이스트를 가열하면이 색을 관찰하기 쉽습니다. 구리 (I) 산화물이 형성됩니다.

2. 소량의 황산으로 전분 페이스트를 끓여서 중성화하고 수산화 구리 (II)와 반응 시키면 구리 (I) 산화물의 특징적인 침전이 형성됩니다. 즉, 산의 존재하에 물과 함께 가열 될 때 전분은 가수 분해되어 구리 (Ⅱ) 수산화물을 구리 (Ⅰ) 산화물로 환원시키는 물질을 형성한다.

3. 물로 전분 거대 분자를 분할하는 과정은 점진적이다. 첫째, 전분, 덱스트린보다 낮은 분자량을 갖는 중간 생성물이 생성되고, 그 다음에 수 크로스 이성질체는 말 토즈이며, 최종 가수 분해 생성물은 포도당이다.

4. 황산의 촉매 작용에 의한 전분의 글루코오스로의 전환 반응은 1811 년 러시아의 과학자 K. 키르 호프 (K. Kirchhoff)에 의해 발견되었다. 그를 개발 한 포도당을 얻는 방법은 아직 사용되고 있습니다.

5. 전분 거대 분자는 환형 L- 포도당 분자의 잔기로 구성된다.

자당

자당은 2 개의 단당류 인 포도당과 과당의 잔류 물에 의해 형성된 유기 화합물입니다. 이것은 엽록소 함유 식물, 사탕 수수, 사탕무 및 옥수수에서 발견됩니다.

그것이 무엇인지 더 자세히 생각해보십시오.

화학적 성질

수 크로스는 단순 당질의 글리코 시드 잔기 (물의 분자를 효소의 작용하에)로부터 분리함으로써 형성된다.

화합물의 구조식은 C12H22O11이다.

이당류는 에탄올, 물, 메탄올에 녹고 디 에틸 에테르에는 녹지 않는다. 화합물을 융점 (160도) 이상으로 가열하면 용해 된 카라멜 화 (분해 및 염색)가 발생합니다. 흥미롭게도 강렬한 빛 또는 냉각 (액체 공기)의 경우 물질은 인광 성질을 나타냅니다.

Sucrose는 Benedict, Fehling, Tollens 용액에 반응하지 않으며 케톤과 알데히드 특성을 나타내지 않습니다. 그러나 수산화 구리와 상호 작용할 때, 탄수화물은 다색성 알콜과 같이 "거동"하여 밝은 청색 금속 설탕을 형성합니다. 이 반응은 설탕 공장의 식품 산업에서 불순물로부터 "달콤한"물질을 분리하고 정제하는 데 사용됩니다.

자당의 수용액을 산성 매질에서, 인버 타제 효소 또는 강산의 존재하에 가열 할 때, 화합물은 가수 분해된다. 결과적으로, 불활성 설탕이라고 불리는 포도당과 과당의 혼합물이 형성됩니다. 이당 가수 분해는 용액의 회전의 부호 변화를 동반합니다 : 양성에서 음성 (반전).

생성 된 액체는 음식을 감미고, 인공 꿀을 얻고, 탄수화물의 결정화를 방지하고, 캐러멜 처리 된 시럽을 만들고, 다가 알콜을 생산하는 데 사용됩니다.

비슷한 분자식을 가진 유기 화합물의 주요 이성질체는 말 토즈와 유당입니다.

신진 대사

인간을 포함한 포유류의 몸체는 순수한 형태로 자당을 흡수하는 데 적합하지 않습니다. 따라서 타액 아밀라아제의 영향으로 구강 내로 물질이 들어가면 가수 분해가 시작됩니다.

수크로오스 소화의 주요주기는 효소 수 크라 제, 포도당 및 과당의 존재 하에서 소장에서 발생합니다. 그 후 인슐린에 의해 활성화 된 담체 단백질 (전좌)의 도움으로 단당이 촉진 확산에 의해 장의 세포로 전달됩니다. 이와 함께 포도당은 활성 수송 (나트륨 이온의 농도 구배로 인해)을 통해 장기의 점막을 관통합니다. 흥미롭게도, 소장으로 전달되는 메커니즘은 내강에있는 물질의 농도에 달려 있습니다. 체내 화합물의 중요한 함량으로, 첫 번째 "수송"계획은 "작동"하고 작은 하나는 두 번째 계획입니다.

내장에서 혈중으로 나오는 주성분은 포도당입니다. 그것의 흡수 후에, 문맥을 통해서 간단한 탄수화물의 반은 간으로 수송되고, 나머지는 기관 및 직물의 세포에 의해 연속적으로 제거되는 장 모발의 모세관을 통해서 혈류량에 들어간다. 글루코오스 침투 후에, 그것은 6 분자의 이산화탄소로 분리되며, 그 결과 많은 수의 에너지 분자 (ATP)가 방출된다. 당의 나머지 부분은 촉진 확산에 의해 장에서 흡수됩니다.

이익과 일 용품

자당 대사는 아데노신 트리 포스페이트 (ATP)의 방출을 수반하며, 이것은 신체에 에너지를 공급하는 주요 공급원입니다. 그것은 정상적인 혈액 세포, 신경 세포와 근육 섬유의 정상적인 기능을 지원합니다. 또한, 당의 사소한 부분은 글리코겐, 지방 및 단백질 - 탄소 구조를 만들기 위해 체내에서 사용됩니다. 흥미롭게도, 저장된 다당류를 체계적으로 분리하면 혈중 포도당 농도가 안정적으로 유지됩니다.

자당이 "비어있는"탄수화물이라는 것을 감안할 때, 일일 복용량은 섭취 칼로리의 10 분의 1을 초과해서는 안됩니다.

영양사는 건강을 유지하기 위해 과자를 하루에 다음과 같은 안전한 규범으로 제한하는 것이 좋습니다.

  • 1 세에서 3 세 사이의 아기의 경우 - 10 - 15 그램;
  • 최대 6 세 어린이 - 15 - 25 그램;
  • 성인 30-40g / 일.

"규범"은 순수한 형태의 설탕뿐만 아니라 음료, 야채, 딸기, 과일, 제과, 제빵 된 제품에 들어있는 "숨겨진"설탕을 의미합니다. 따라서 1 년 반 미만의 어린이의 경우 식사에서 제품을 제외하는 것이 좋습니다.

5 그램의 자당 (1 티스푼)의 에너지 값은 20 킬로 칼로리입니다.

몸에 화합물이 부족한 징조 :

  • 우울한 상태;
  • 무관심;
  • 과민 반응;
  • 현기증;
  • 편두통;
  • 피로;
  • 인지 저하;
  • 탈모;
  • 신경질적인 피로.

이당류의 필요성은 다음과 같이 증가합니다.

  • 집중적 인 두뇌 활동 (축삭 - 수상 돌기 신경 섬유를 따라 충동의 통로를 유지하기위한 에너지의 소비로 인한);
  • (수크로오스는 장벽 기능을 수행하여 간 세포를 글루 쿠로 닉산과 황산으로 보호합니다).

신체의 물질 과다는 췌장의 기능 장애, 심혈관 병리학 및 충치 때문에 다차원하기 때문에 매일 자당의 비율을주의 깊게 늘리는 것이 중요합니다.

해로운 자당

수크로오스 가수 분해 과정에서 글루코오스 및 프룩 토스 이외에 프리 래디컬이 형성되어 보호 항체의 작용을 차단합니다. 분자 이온은 인간 면역 시스템을 "마비"시키며, 그 결과 신체는 외계인 "에이전트"의 침입에 취약 해집니다. 이 현상은 호르몬 불균형과 기능 장애의 근본 원인입니다.

체내에서 자당의 부정적인 영향 :

  • 미네랄 신진 대사를 일으킨다.
  • "Bombards"는 기관 병리 (당뇨병, prediabetes, metabolic syndrome)를 일으키는 췌장의 insular기구;
  • 효소의 기능적 활성을 감소시킨다.
  • B 그룹의 구리, 크롬 및 비타민을 신체에서 옮겨 경화증, 혈전증, 심장 마비 및 혈관 병리 현상을 일으킬 위험이 증가합니다.
  • 감염에 대한 내성을 감소시킨다.
  • 몸을 산성화시켜 산증을 일으킨다.
  • 소화관에서 칼슘과 마그네슘의 흡수를 위반한다.
  • 위액의 산성도를 증가시킨다.
  • 궤양 성 대장염의 위험을 증가시킵니다.
  • 비만, 기생충 침범의 발달, 치질의 출현, 폐 기종 증강;
  • 아드레날린 수치를 증가시킵니다 (어린이).
  • 위궤양의 악화, 십이지장 궤양, 만성 충수염, 기관지 천식 발병
  • 심장 허혈, 골다공증의 위험을 증가시킨다.
  • 충치, 역설 (paradontosis)의 발생을 강화시킨다.
  • 졸음을 일으킴 (어린이);
  • 수축기 압력을 증가시킨다.
  • 두통을 일으킴 (요산 염 형성으로 인한);
  • "Pollutes"음식 알레르기의 원인을 일으키는 신체;
  • 단백질의 구조와 때로는 유전 구조를 위반한다.
  • 임산부에게 독성을 일으킨다.
  • 콜라겐 분자를 변화시켜 초기 회색 머리의 모습을 강화시킵니다.
  • 피부, 모발, 손톱의 기능적 상태를 손상시킵니다.

혈액에서 수크로오스의 농도가 신체의 필요량보다 크면 과량의 포도당은 글리코겐으로 변환되어 근육과 간에 축적됩니다. 동시에 장기에있는 물질의 과잉은 "저장소"의 형성을 강화시키고 다당류를 지방 화합물로 전환시킵니다.

자당의 해를 최소화하는 방법?

수크로오스가 호르몬 (세로토닌)의 합성을 촉진한다는 것을 고려하면 단 음식물을 섭취하면 사람의 정신 - 감정적 균형이 정상화됩니다.

동시에, 다당류의 유해한 성질을 중화하는 방법을 아는 것이 중요합니다.

  1. 흰 설탕을 천연 과자 (말린 과일, 꿀), 메이플 시럽, 천연 스테비아로 대체하십시오.
  2. 일일 메뉴에서 포도당 함량이 높은 제품 (케이크, 과자, 케이크, 쿠키, 주스, 상점 음료, 화이트 초콜렛)을 제외하십시오.
  3. 구입 한 제품에 흰 설탕, 전분 시럽이 없는지 확인하십시오.
  4. 프리 래디컬을 중화시키고 복잡한 당으로부터 콜라겐 손상을 방지하는 항산화 제를 사용하십시오. 천연 항산화 물질에는 크랜베리, 블랙 베리, 김치, 감귤류 및 녹색이 포함됩니다. 비타민 계열 억제제에는 베타 - 카로틴, 토코페롤, 칼슘, L - 아스코르브 산, 바이 플라바 노이드가 있습니다.
  5. 달콤한 식사를 한 후에 두 알몬드를 먹는다. (자당이 혈액으로 흡수되는 것을 줄이기 위해).
  6. 매일 1 리터의 순수한 물을 마셔 라.
  7. 매 식사 후에 입을 헹구십시오.
  8. 스포츠를해라. 신체 활동은 기쁨의 자연 호르몬의 방출을 자극하여 그 결과 기분이 올라가고 달콤한 음식에 대한 갈망이 줄어든다.

인체에 미치는 백설탕의 해로운 영향을 최소화하기 위해 감미료를 선호하는 것이 좋습니다.

이들 물질은 원산지에 따라 두 그룹으로 나뉩니다.

  • 천연 (스테비아, 자일리톨, 소르비톨, 만니톨, 에리스리톨);
  • 인공 (아스파탐, 사카린, 아 세설 팜 칼륨, 시클 라 메이트).

감미료를 선택할 때, 두 번째 물질의 사용이 완전히 이해되지 않았기 때문에 첫 번째 물질 그룹을 선호하는 것이 좋습니다. 동시에, 설탕 알코올 (자일리톨, 만니톨, 솔비톨)의 남용은 설사로 가득 차 있다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.

천연 자원

천연 "순수"자당 - 사탕 수수 줄기, 사탕무 뿌리, 코코넛 야자 주스, 캐나다 단풍 나무, 자작 나무.

또한 특정 곡물 (옥수수, 단 사탕 수수, 밀)의 종자 배아는 화합물이 풍부합니다.

어떤 음식에 "달콤한"다당류가 함유되어 있는지 고려하십시오.

설탕

설탕은 순도가 높은 순도의 식품입니다. 그것은 엄격하게 다른 물질과 습기의 불순물로 제한됩니다.

자당은 즐거운 달콤한 맛이납니다. 수용액에서 수크로오스의 단맛은 약 0.4 %의 농도로 느껴진다. 30 % 이상의 자당을 함유 한 용액, 설탕.

자당은 빠르고 쉽게 소화됩니다. 효소의 작용에 의해 (포도당과 과당으로) 분열되며, 인체가 에너지 원으로 사용하고 글리코겐, 지방, 단백질 - 탄소 화합물을 형성하는 물질로 사용됩니다.

몸에서 산화하는 동안 설탕 100 g의 에너지 값은 1,565 kJ (374 kcal)입니다. 설탕의 감미로운 맛은 중추 신경계를 자극하고 시력의 악화, 청력에 기여합니다. 그러나식이 요법에서 과당이 과다하면 신체에 악영향을 미칩니다. 설탕 소비의 생리적 규범은 하루에 약 100g이지만 나이와 생활 방식에 따라 차별화되어야합니다.

설탕은 열대 및 아열대 기후가있는 지역에서 재배 된 사탕 수수와 사탕무 (약 45 %)에서 생산됩니다. 우리 나라에서는 사탕무에서 설탕을 얻습니다. 지팡이 설탕은 반제품 (반제품) 형태로 수입됩니다. 원당은 상업용 백설탕으로 가공됩니다.

설탕은 두 가지 주요 유형으로 생산됩니다 : 사탕무 알갱이로 만든 설탕과 세련되게 정제 된 설탕. 최근에는 식품 산업을위한 액체 설탕의 생산이 시작되었습니다.

과립 설탕

사탕무는 25-28 %의 건조 물질을 함유하고 있으며 그 중 평균 17.5 %가 수크로오스입니다. 가장 좋은 품종의 사탕무의 당 함량은 20-22 %입니다. 모노 및 올리고당을 포함한 나머지 건조 물질. 전통적으로 비당 (non-sugar)이라고 불린다. 자당은 세포 액포를 채우는 주스에 용해됩니다. 수크로오스 이외에 비당은 세포 수액에 있으며 최대 사탕무 질량의 2.5 %입니다. 사탕무의 세포 주스는 pH 6.2-6.7의 산성 반응을 나타냅니다. 주스의 순도 또는 순도는 주스 고형물 100 부의 자당 함량에 의해 결정됩니다. 비 사탕무 - 질소 함유 (1.1 %) 및 질소가없는 유기 물질 (0.9 %) 및 광물질 40.5 %

질소 함유 화합물 중에서 아미노산, 베타 인 및 퓨린 염기가 특히 중요하며, 이는 자당의 결정화를 복잡하게하고 착색 및 방향족 화합물의 형성에 참여한다. 무 질소 물질 : 탄수화물 (주로 포도당과 과당), 펙틴 (pectic substances), 라피노스 (raffinose), 경화증 (cestosis) 등을 감소시킨다. 유기산 - 옥살산, 시트르산, 말산 등; 사포닌; 지방 및 지방 같은 물질.

환원 물질은 생산 과정에서 복잡하게 변형되어 유해한 비 당류로 분류됩니다. 가열하면 옥시 메틸 푸르 푸랄이 형성되어 알칼리성 매질에서 설탕 설탕, 글리신 및 기타 산, 진한 색의 휴믹 물질을 형성 할 수 있습니다. 아미노산으로 물질을 환원시키는 상호 작용에서 갈색 멜라노이틴이 축적됩니다. 환원 물질 및 멜라노이딘의 알칼리성 분해 산물은 완성 된 당의 결정에 함유 된 색소의 주요 성분이다.

용액에 존재하는 라피노스는 불규칙한 모양의 설탕 결정의 형성을 촉진합니다. 펙틱 물질로 인해 주스를 닦는 것이 어렵고, 붕괴 제품이 설탕의 품질을 악화시킵니다. Saponins (헤테로 글리코 시드)는 표면 활성도가 높다는 특성이있어 0.0005 %의 농도에서도 솔루션 가격이 책정됩니다. 사탕 수수에서 사포닌은 0.1 ~ 0.8 %의 양으로 포함되어 있으며, 정제 된 주스에 부분적으로 남아 설탕 결정 표면에 떨어진다.

사탕무의 미네랄 물질 중에서 가장 중요한 것은 칼륨과 나트륨의 양이온, 염산과 질산의 음이온이며 주스를 닦을 때 제거되지 않습니다. 사탕무의 미네랄은 주로 설탕 재의 성분을 결정합니다. 사탕무 조직의 불용성 부분 - 펄프 -는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴 물질, 단백질, 사포닌, 미네랄 물질로 구성됩니다. 비트의 품질이 저하되면 펄프 물질이 부분적으로 용액으로 변할 수 있습니다. 사탕무에서 부패하고, 서리가 내리고, 오래 저장되어 나자 로프의 함량이 증가하고, 자당이 감소합니다. 이러한 사탕무를 처리 할 때 설탕 생산량이 감소하고 품질이 저하됩니다.

자당의 물리적 및 화학적 성질. 사탕무에서 사탕을 얻고 저장하고 사용하면 자당의 특성과 다양한 요인에 대한 저항성이 중요합니다.

Sucrose는 a-D-glucopyranose의 첫 번째 탄소 원자가 P-D-fructofuranose의 두 번째 탄소 원자에 연결되어있는 이당류입니다. 산화되기 쉬운 알데히드 또는 케톤 그룹을 함유하지 않기 때문에 환원성을 갖지 않습니다. 수용액에서 수 크로스는 산의 작용에 의해 쉽게 가수 분해되어 등 몰량의 포도당과 과당을 형성합니다.

수크로오스 가수 분해 속도는 pH가 감소하고 온도가 증가함에 따라 증가한다. 자당은 약산성을 지니 며 약 알칼리성 용액 (pH-8)에서 가장 안정하다. 수산화물 금속 산화물과 함께, 자당은 saharaty - 알콜 레이트 유형의 화합물을 제공합니다.

순수한 자당 결정은 무색이며, 약 1.5g / cm3의 밀도를 가지며, 185-186 ℃의 온도에서 용융한다. 건조한 자당이 160-170 ° C 이상의 온도로 가열되면 탈수가 발생합니다 - 캐러멜 처리. 동시에, 쓴 맛의 무수물, 갈색의 무수물의 복잡한 혼합물이 형성되며, 체중 감량이 10 %, 카라 멜런 -15 및 카라멜 린 -20 % 인 카라멜 란이라고 불린다. 자당 카라멜 화 생성물은 높은 착색 능을 갖는 계면 활성제이다. 그들의 조성에있는 휴믹산은 콜로이드 용액을 제공합니다.

자당은 광학 활성이다. 수용액은 광선의 편광면을 오른쪽 + 66.50 °로 회전시킵니다. 이 속성은 폴라 메트릭 방법에 의해 설탕에서 자당 함량을 결정하는데 사용됩니다. 자당 용액의 상대 밀도와 그 굴절률은 설탕을 함유 한 제품 분석을위한 굴절 및 굴절 측정 방법의 기본입니다.

건조한 형태로 자당은 결정 성 수화물을 형성하지 않으며 약간 흡습성이있다. 물에 녹 으면 자당 수화물이 형성됩니다. 물에 대한 용해도는 높아지고 온도는 증가합니다. 포화 수용액은 100 ° C에서 82.87 %의 온도에서 20 ° C에서 64.18 %의 자당을 포함합니다. 냉각시 포화 된 용액은 과포화되고 과량의 용해 된 자당이 결정화된다.

수크로오스의 용해도는 다른 물질 (예 : 전화 당)의 존재에 따라 다릅니다. Nesahara는 자당의 용해도 증가에 기여하여 결정 형태의 용액에서 추출하기가 어렵습니다. 용액에 결정화 방지제를 첨가하면 수크로오스가 고농도 인 과자 비정질 매스 (카라멜 등)를 얻을 수 있습니다.

설탕 생산. 생산의 주요 단계 : 사탕무 처리 - 불순물 제거, 세척 및 칩으로 절단 - 좁은 얇은 판; 확산 주스를 얻는다. 기계적 불순물 및 비 당류로부터의 주스 정제; 증발에 의한 주스의 응축; 시럽으로부터 설탕의 결정화, 결정질 액체로부터의 당 결정의 분리; 건조, 냉각 및 강자성 불순물 및 설탕 덩어리로부터 결정을 자유롭게합니다.

사탕무 칩에서 추출한 설탕은 확산 방법으로 추출합니다. 세포 원형질의 변성을 위해 칩을 70 ~ 75 ℃로 가열하고 설탕과 세포 수액의 다른 물질이 물 속으로 확산되어 확산 주스를 형성하는 장치로 보낸다. 칩은 물의 움직임과 반대 방향으로 기계에서 움직입니다. 장치의 한쪽 끝에는 사탕무의 세포 수액과 가까운 조성을 가진 확산 주스가 있고 축산학에서 사용되는 다른 재료로는 펄프가있다. 확산 주스 거품은 티로신 및 피로 카테킨 부엽토의 산화 생성물로 인해 산성 반응, 특징적인 냄새 및 거의 검은 색을 띄게됩니다. 그것은 sucrose (80-90 %)와 non-sugar로 구성된 건조 물질의 약 17 %를 함유하고 있습니다.

기계적 불순물은 확산 주스에서 제거되고 석회 우유 (칼슘 산화물의 수성 현탁액) 및 이산화탄소 (CO2)로 먼저 처리됩니다. 첫 번째 과정은 두 번째 포화 인 배변이라고합니다. 라임 산의 우유 작용으로 중화되고, 알루미늄, 마그네슘, 철염 침전물, 단백질, 사포닌, 염료가 응고됩니다. 배설 과정에서 암모니아의 방출과 함께 펙틴 물질, 질소 함유 화합물의 분해 반응, 착색 물질의 형성으로 인한 당의 환원 반응이 일어난다. 석회 우유를 첨가 한 후, 쥬스는 알칼리성, 옅은 황색을 띠고, 뭉친 퇴적물을 포함합니다. 이후 이산화탄소로 즙을 채우는 동안 과잉 석회가 미세 결정질 탄산 칼슘의 형태로 침전되며,이 표면에는 입자 비 당분이 흡착됩니다. 첫 번째 포화 후 주스를 여과하고 칼슘 이온을 완전히 제거하기 위해 다시 포화시킨 다음 다시 여과합니다. 정화의 결과로, 주스에있는 non-sugar의 함량은 35-45 % 감소됩니다.

추가 생산 단계에서 색소의 양이 증가하는 것을 방지하기 위해 주스는 황화 처리되고 활성탄 또는 이온 교환기로 추가로 정제됩니다. 황화는 설탕 용액 (주스, 시럽)과 이산화황 (S02). 이 경우, bisulfite와 sulfate 이온은 환원 당의 알데히드와 케톤 그룹에 붙어서 염료 형성에 참여하지 못하게한다. 이오 나이 트는 ​​인위적으로 생성 된 수지로 물에는 녹지 않으며 표면에 결합 된 이온을 다른 유사한 이온과 교환 할 수 있습니다. 이온 교환기를 사용하면 상당량의 콜로이드 및 착색 물질에서 주스를 제거 할 수 있습니다.

쥬스는 약 85 %의 물을 함유하고 있으며 정제 후 남은 설탕과 비당의 불포화 용액입니다. 결정 형태로 설탕을 얻기 위해, 주스는 물의 증발에 의해 농축된다. 설탕의 색깔 - 색과 구성 -은 증발 조건에 영향을받습니다. 고온에서, 농축 용액에서 당의 분해가 진행되고, 착색 물질 및 다른 비 당분의 함량이 증가한다.

물은 두 단계로 주스에서 제거됩니다. 처음에는 주스 증발기에서 시럽을 얻습니다. 결정화에 들어가는 시럽은 투명하고 저 색이어야하므로 흡착제로 처리하고, 여과하고, 추가로 황화시킨다. 그런 다음, 저온의 진공 기계에서, 시럽은 과포화 상태로 농축되고 설탕은 결정화된다.

시럽에서 결정의 형성을 촉진시키기 위해 약간의 미세한 가루 설탕을 넣으십시오. 그 입자는 결정화 센터 역할을합니다. 그들의 양은 완성 된 설탕 결정의 크기에 따라 조절됩니다. 설탕 결정이 커질수록 결정화 센터 수가 줄어 듭니다. 충전 후 결정이 자랍니다. 이를 위해, 시럽의 새로운 부분이 동시에 수분의 집중적 인 증발과 함께 진공 장치로 도입된다.

진공 장치에서 시럽으로부터 설탕을 결정화 한 결과, 수크로오스 결정 및 결정질 액체 - 당밀로 이루어진 점성 물질 인 매스 코트 I (제 1 결정화)가 형성된다. 당밀에는 녹은 설탕과 비 설탕이 포함되어 있으며 암갈색의 갈색을 띠고 특이한 냄새가 난다. 설탕은 원심 분리기의 당밀에서 분리되며, 회전 드럼의 체 표면에 유지됩니다. 결정의 표면에는 당밀의 얇은 막이 남아 있습니다. 그것을 더 완전하게 제거하기 위해, 원심 분리기의 설탕을 물로 씻어서 찐다. 동시에 설탕의 일부도 녹고 흰색 시럽이 형성됩니다.

설탕은 원심 분리기에서 배출됩니다. 건조 및 냉각 설비에서 수분 함량을 표준 (0.05-0.14 %)으로, 온도를 25 ℃로 낮 춥니 다. 건조 후, 설탕은 자기 포수를 통과한다. 분류 컨베이어에서 표백되지 않은 끈적 끈적한 설탕 덩어리를 제거하십시오. 설탕 결정은 편평한 반사 가장자리를 가지고 있습니다. 그들의 완전성을 위반하면 결정의 광택이 사라지고 외관이 열화되고 설탕의 흡습성이 증가합니다.

운송 및 건조시 결정이 마모되어서는 안됩니다. 현대 설비에서는 결정의 마모 정도가 14-23 %에 이릅니다. 크기가 0.2-0.3 mm 인 결정 조각이 설탕을 형성합니다. 그 일부는 결정체 표면에 남은 얇은 막의 당밀을 보유하고 있기 때문에 건조 및 냉각 설비에서 결정의 먼지 제거를 보장해야합니다.

녹색과 흰색 당밀은 포화 자당 용액입니다. 그것들 중 진공 장치에있는 것은 매스컴 II를 얻는다. 당밀에는 시럽보다 비 당분이 많으므로 매스 큐트 II에서 추출한 설탕은 황색을 띠고 있습니다. 그것은 녹아서 더 정제되어 시럽에 보내지고 백설탕이 얻어진다. 황색의 상업용 설탕도 생산됩니다. 주로 베이킹에 사용됩니다. 당밀 II 시럽의 설탕 함량이 충분히 높으면 매스 큐어 III가 얻어집니다. 설탕은 다시 공정으로 돌아가고, 당밀 (당밀)은 쓰레기입니다. 당밀의 조성에는 당 (50 중량 % 이상), 질소 함유 및 무기 물질이 포함됩니다. 이것은 베이킹 효모의 생산 및 기타 목적으로 에틸 알코올, 구연산 및 젖산, 아미노산을 얻는 데 사용됩니다.

설탕 물리 화학적 성질

자연계에서 가장 일반적인 이당류 (올리고당)의 예로는 자당 (사탕무 또는 사탕 수수 설탕)이 있습니다.

올리고 사카 라이드는 두 개 이상의 모노 사카 라이드 분자의 축합 생성물입니다.

이당류는 무기산의 존재 하에서 또는 효소의 영향하에 물과 함께 가열 될 때 가수 분해되어 모노 사카 라이드 두 분자로 분리되는 탄수화물입니다.

물리적 특성과 본성

1. 단맛이 무색이며 물에 녹기 쉽다.

2. 자당의 융점은 160 ℃이다.

3. 녹은 자당이 고형화 될 때, 무정형 투명 덩어리가 형성됩니다 - 캐러멜.

4. 자작 나무, 단풍 나무, 당근, 멜론, 사탕무, 사탕 수수 등의 주스에서 많은 식물에 함유되어 있습니다.

구조 및 화학적 성질

1. 자당의 분자식 - C12H22 개월오.11

2. 자당은 포도당보다 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 수크로오스 분자는 포도당과 과당의 잔기로 이루어지며, 헤미 아세탈 수산기 (1 → 2) - 글리코 시드 결합의 상호 작용으로 인해 서로 연결됩니다.

3. 수 크로즈 분자의 수산기의 존재는 금속 수산화물과의 반응으로 쉽게 확인됩니다.

자당 용액을 수산화 구리 (II)에 첨가하면 밝은 청색의 수크로오스 용액이 형성된다 (다가 알콜의 정성 반응).

4. 수 크로즈에 알데히드 그룹이 없습니다. 산화은 (I)의 암모니아 용액으로 가열하면 수산화 구리 (II)로 가열하면 구리의 산화 알루미늄 (I)이 형성되지 않습니다.

5. 포도당과 달리 자당은 알데히드가 아닙니다. 자당은 용액 중에는 "은 거울"에 반응하지 않습니다. 알데히드 그룹을 포함하는 열린 형태로 변할 수 없기 때문입니다. 그러한 이당류는 산화되지 못하며 (즉, 환원 됨) 비 환원 당 (non-reducing sugars)이라고 불린다.

6. 자당은 가장 중요한 이당류입니다.

7. 사탕무 (사탕무에서 28 %까지 자당 함유) 또는 사탕 수수에서 얻어집니다.

자당과 물의 반응.

자당의 중요한 화학적 성질은 가수 분해 (수소 이온의 존재 하에서 가열 될 때)를 겪는 능력입니다. 동시에 포도당 분자와 과당 분자는 단일 수크로오스 분자로 형성됩니다 :

자당의 이성질체의 수로부터 분자식12H22 개월오.11, 구별되는 맥아당 및 유당 일 수있다.

가수 분해 과정에서 다양한 이당류는 그 사이의 결합이 파괴되어 구성 단당으로 분리됩니다 (글리코 시드 결합).

따라서, 이당류의 가수 분해 반응은 단당류로부터 이들의 형성의 역 과정이다.

설탕의 화학적 성질은 무엇입니까?

이당류에 관한 이당류

자당은 많은 종류의 과일, 딸기 및 기타 식물 - 사탕무와 사탕 수수에서 발견됩니다. 후자는 인간에 의해 소비되는 설탕을 생산하는 산업 공정에서 사용됩니다.

이는 높은 수준의 용해도, 화학적 불활성 및 신진 대사에 관여하지 않는 특성이 있습니다. 내장의 가수 분해 (또는 포도당과 과당로 자당 분해)는 소장에 위치한 알파 - 글루코시다 제의 도움으로 발생합니다.

그것의 순수한 모양에서는,이 disaccharide는 무색 monoclinic 결정이다. 그런데 잘 알려진 캐러멜은 용융 된 슈 크로스의 응고와 비정질 투명 매스의 추가 형성에 의해 얻어지는 제품입니다.

많은 국가에서 자당 추출에 종사하고 있습니다. 그래서 1990 년 말까지 세계 설탕 생산량은 1 억 1,000 만 톤에 달했습니다.

자당의 화학적 성질

이당류는 에탄올에 빠르게 용해되고 메탄올에서는 더 적게 분해되며, 디 에틸 에테르에는 전혀 용해되지 않습니다. 섭씨 15도에서의 자당 밀도는 1.5279g / cm3입니다.

또한 액체 공기로 냉각 시키거나 밝은 빛의 흐름으로 적극적으로 조명 할 때 전기를 통하게 할 수 있습니다.

Sucrose는 Tollens, Fehling 및 Benedict 시약과 반응하지 않으며 알데히드와 케톤의 특성을 나타내지 않습니다. 또한, 제 2 유형의 수산화 구리에 자당 용액을 첨가함으로써, 밝은 청색광을 갖는 구리 수 크로스 용액이 형성됨을 발견 하였다. 알데히드 그룹은 이당류에는 존재하지 않으며, 말 토즈 및 락토오스는 다른 자당 이성질체이다.

수 크로즈와 물의 반응을 검출하기위한 실험을 수행하는 경우, 염산 또는 황산을 몇 방울 첨가하여 이당 용액을 비등시킨 다음 알칼리로 중화시킨다. 그런 다음 용액을 다시 가열 한 다음 알데히드 분자가 나타나서 두 번째 유형의 구리 수산화물을 동일한 금속의 산화물로 환원시키는 능력을 갖지만 이미 첫 번째 유형의 산화물을 환원시킵니다. 따라서, 산의 촉매 작용의 참여와 함께 수 크로즈가 가수 분해 될 수 있음이 증명된다. 결과적으로 포도당과 과당이 형성됩니다.

자당 분자 내부에는 수산기가 여러 개 있는데,이 화합물은 글리세린 및 포도당과 동일한 원리에 따라 두 번째 유형의 수산화 구리와 상호 작용할 수 있습니다. 이 유형의 수산화 구리 침전물에 자당 용액을 넣으면 후자가 용해되고 모든 액체는 파란색으로 변합니다.

자당

자당은 2 개의 단당류 인 포도당과 과당의 잔류 물에 의해 형성된 유기 화합물입니다. 이것은 엽록소 함유 식물, 사탕 수수, 사탕무 및 옥수수에서 발견됩니다.

그것이 무엇인지 더 자세히 생각해보십시오.

화학적 성질

수 크로스는 단순 당질의 글리코 시드 잔기 (물의 분자를 효소의 작용하에)로부터 분리함으로써 형성된다.

화합물의 구조식은 C12H22O11이다.

이당류는 에탄올, 물, 메탄올에 녹고 디 에틸 에테르에는 녹지 않는다. 화합물을 융점 (160도) 이상으로 가열하면 용해 된 카라멜 화 (분해 및 염색)가 발생합니다. 흥미롭게도 강렬한 빛 또는 냉각 (액체 공기)의 경우 물질은 인광 성질을 나타냅니다.

Sucrose는 Benedict, Fehling, Tollens 용액에 반응하지 않으며 케톤과 알데히드 특성을 나타내지 않습니다. 그러나 수산화 구리와 상호 작용할 때, 탄수화물은 다색성 알콜과 같이 "거동"하여 밝은 청색 금속 설탕을 형성합니다. 이 반응은 설탕 공장의 식품 산업에서 불순물로부터 "달콤한"물질을 분리하고 정제하는 데 사용됩니다.

자당의 수용액을 산성 매질에서, 인버 타제 효소 또는 강산의 존재하에 가열 할 때, 화합물은 가수 분해된다. 결과적으로, 불활성 설탕이라고 불리는 포도당과 과당의 혼합물이 형성됩니다. 이당 가수 분해는 용액의 회전의 부호 변화를 동반합니다 : 양성에서 음성 (반전).

생성 된 액체는 음식을 감미고, 인공 꿀을 얻고, 탄수화물의 결정화를 방지하고, 캐러멜 처리 된 시럽을 만들고, 다가 알콜을 생산하는 데 사용됩니다.

비슷한 분자식을 가진 유기 화합물의 주요 이성질체는 말 토즈와 유당입니다.

신진 대사

인간을 포함한 포유류의 몸체는 순수한 형태로 자당을 흡수하는 데 적합하지 않습니다. 따라서 타액 아밀라아제의 영향으로 구강 내로 물질이 들어가면 가수 분해가 시작됩니다.

수크로오스 소화의 주요주기는 효소 수 크라 제, 포도당 및 과당의 존재 하에서 소장에서 발생합니다. 그 후 인슐린에 의해 활성화 된 담체 단백질 (전좌)의 도움으로 단당이 촉진 확산에 의해 장의 세포로 전달됩니다. 이와 함께 포도당은 활성 수송 (나트륨 이온의 농도 구배로 인해)을 통해 장기의 점막을 관통합니다. 흥미롭게도, 소장으로 전달되는 메커니즘은 내강에있는 물질의 농도에 달려 있습니다. 체내 화합물의 중요한 함량으로, 첫 번째 "수송"계획은 "작동"하고 작은 하나는 두 번째 계획입니다.

내장에서 혈중으로 나오는 주성분은 포도당입니다. 그것의 흡수 후에, 문맥을 통해서 간단한 탄수화물의 반은 간으로 수송되고, 나머지는 기관 및 직물의 세포에 의해 연속적으로 제거되는 장 모발의 모세관을 통해서 혈류량에 들어간다. 글루코오스 침투 후에, 그것은 6 분자의 이산화탄소로 분리되며, 그 결과 많은 수의 에너지 분자 (ATP)가 방출된다. 당의 나머지 부분은 촉진 확산에 의해 장에서 흡수됩니다.

이익과 일 용품

자당 대사는 아데노신 트리 포스페이트 (ATP)의 방출을 수반하며, 이것은 신체에 에너지를 공급하는 주요 공급원입니다. 그것은 정상적인 혈액 세포, 신경 세포와 근육 섬유의 정상적인 기능을 지원합니다. 또한, 당의 사소한 부분은 글리코겐, 지방 및 단백질 - 탄소 구조를 만들기 위해 체내에서 사용됩니다. 흥미롭게도, 저장된 다당류를 체계적으로 분리하면 혈중 포도당 농도가 안정적으로 유지됩니다.

자당이 "비어있는"탄수화물이라는 것을 감안할 때, 일일 복용량은 섭취 칼로리의 10 분의 1을 초과해서는 안됩니다.

영양사는 건강을 유지하기 위해 과자를 하루에 다음과 같은 안전한 규범으로 제한하는 것이 좋습니다.

  • 1 세에서 3 세 사이의 아기의 경우 - 10 - 15 그램;
  • 최대 6 세 어린이 - 15 - 25 그램;
  • 성인 30-40g / 일.

"규범"은 순수한 형태의 설탕뿐만 아니라 음료, 야채, 딸기, 과일, 제과, 제빵 된 제품에 들어있는 "숨겨진"설탕을 의미합니다. 따라서 1 년 반 미만의 어린이의 경우 식사에서 제품을 제외하는 것이 좋습니다.

5 그램의 자당 (1 티스푼)의 에너지 값은 20 킬로 칼로리입니다.

몸에 화합물이 부족한 징조 :

  • 우울한 상태;
  • 무관심;
  • 과민 반응;
  • 현기증;
  • 편두통;
  • 피로;
  • 인지 저하;
  • 탈모;
  • 신경질적인 피로.

이당류의 필요성은 다음과 같이 증가합니다.

  • 집중적 인 두뇌 활동 (축삭 - 수상 돌기 신경 섬유를 따라 충동의 통로를 유지하기위한 에너지의 소비로 인한);
  • (수크로오스는 장벽 기능을 수행하여 간 세포를 글루 쿠로 닉산과 황산으로 보호합니다).

신체의 물질 과다는 췌장의 기능 장애, 심혈관 병리학 및 충치 때문에 다차원하기 때문에 매일 자당의 비율을주의 깊게 늘리는 것이 중요합니다.

해로운 자당

수크로오스 가수 분해 과정에서 글루코오스 및 프룩 토스 이외에 프리 래디컬이 형성되어 보호 항체의 작용을 차단합니다. 분자 이온은 인간 면역 시스템을 "마비"시키며, 그 결과 신체는 외계인 "에이전트"의 침입에 취약 해집니다. 이 현상은 호르몬 불균형과 기능 장애의 근본 원인입니다.

체내에서 자당의 부정적인 영향 :

  • 미네랄 신진 대사를 일으킨다.
  • "Bombards"는 기관 병리 (당뇨병, prediabetes, metabolic syndrome)를 일으키는 췌장의 insular기구;
  • 효소의 기능적 활성을 감소시킨다.
  • B 그룹의 구리, 크롬 및 비타민을 신체에서 옮겨 경화증, 혈전증, 심장 마비 및 혈관 병리 현상을 일으킬 위험이 증가합니다.
  • 감염에 대한 내성을 감소시킨다.
  • 몸을 산성화시켜 산증을 일으킨다.
  • 소화관에서 칼슘과 마그네슘의 흡수를 위반한다.
  • 위액의 산성도를 증가시킨다.
  • 궤양 성 대장염의 위험을 증가시킵니다.
  • 비만, 기생충 침범의 발달, 치질의 출현, 폐 기종 증강;
  • 아드레날린 수치를 증가시킵니다 (어린이).
  • 위궤양의 악화, 십이지장 궤양, 만성 충수염, 기관지 천식 발병
  • 심장 허혈, 골다공증의 위험을 증가시킨다.
  • 충치, 역설 (paradontosis)의 발생을 강화시킨다.
  • 졸음을 일으킴 (어린이);
  • 수축기 압력을 증가시킨다.
  • 두통을 일으킴 (요산 염 형성으로 인한);
  • "Pollutes"음식 알레르기의 원인을 일으키는 신체;
  • 단백질의 구조와 때로는 유전 구조를 위반한다.
  • 임산부에게 독성을 일으킨다.
  • 콜라겐 분자를 변화시켜 초기 회색 머리의 모습을 강화시킵니다.
  • 피부, 모발, 손톱의 기능적 상태를 손상시킵니다.

혈액에서 수크로오스의 농도가 신체의 필요량보다 크면 과량의 포도당은 글리코겐으로 변환되어 근육과 간에 축적됩니다. 동시에 장기에있는 물질의 과잉은 "저장소"의 형성을 강화시키고 다당류를 지방 화합물로 전환시킵니다.

자당의 해를 최소화하는 방법?

수크로오스가 호르몬 (세로토닌)의 합성을 촉진한다는 것을 고려하면 단 음식물을 섭취하면 사람의 정신 - 감정적 균형이 정상화됩니다.

동시에, 다당류의 유해한 성질을 중화하는 방법을 아는 것이 중요합니다.

  1. 흰 설탕을 천연 과자 (말린 과일, 꿀), 메이플 시럽, 천연 스테비아로 대체하십시오.
  2. 일일 메뉴에서 포도당 함량이 높은 제품 (케이크, 과자, 케이크, 쿠키, 주스, 상점 음료, 화이트 초콜렛)을 제외하십시오.
  3. 구입 한 제품에 흰 설탕, 전분 시럽이 없는지 확인하십시오.
  4. 프리 래디컬을 중화시키고 복잡한 당으로부터 콜라겐 손상을 방지하는 항산화 제를 사용하십시오. 천연 항산화 물질에는 크랜베리, 블랙 베리, 김치, 감귤류 및 녹색이 포함됩니다. 비타민 계열 억제제에는 베타 - 카로틴, 토코페롤, 칼슘, L - 아스코르브 산, 바이 플라바 노이드가 있습니다.
  5. 달콤한 식사를 한 후에 두 알몬드를 먹는다. (자당이 혈액으로 흡수되는 것을 줄이기 위해).
  6. 매일 1 리터의 순수한 물을 마셔 라.
  7. 매 식사 후에 입을 헹구십시오.
  8. 스포츠를해라. 신체 활동은 기쁨의 자연 호르몬의 방출을 자극하여 그 결과 기분이 올라가고 달콤한 음식에 대한 갈망이 줄어든다.

인체에 미치는 백설탕의 해로운 영향을 최소화하기 위해 감미료를 선호하는 것이 좋습니다.

이들 물질은 원산지에 따라 두 그룹으로 나뉩니다.

  • 천연 (스테비아, 자일리톨, 소르비톨, 만니톨, 에리스리톨);
  • 인공 (아스파탐, 사카린, 아 세설 팜 칼륨, 시클 라 메이트).

감미료를 선택할 때, 두 번째 물질의 사용이 완전히 이해되지 않았기 때문에 첫 번째 물질 그룹을 선호하는 것이 좋습니다. 동시에, 설탕 알코올 (자일리톨, 만니톨, 솔비톨)의 남용은 설사로 가득 차 있다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.

천연 자원

천연 "순수"자당 - 사탕 수수 줄기, 사탕무 뿌리, 코코넛 야자 주스, 캐나다 단풍 나무, 자작 나무.

또한 특정 곡물 (옥수수, 단 사탕 수수, 밀)의 종자 배아는 화합물이 풍부합니다.

어떤 음식에 "달콤한"다당류가 함유되어 있는지 고려하십시오.

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